Miért szeretem kutatni a sajtok történetét?

Hogyan történik a sajttörténeti kutatás, mi szükséges hozzá?

Kezdeném azzal, hogy mi szükséges hozzá. Mindenekelőtt kell valamilyen kioperálhatatlan szellemi lövedék. Ami állandóan ott van a fejben és nem hagy nyugodni. Anélkül nem megy. Anélkül csak valamilyen feladat lesz az egész, egy projekt, amit meg kell csinálni, aztán, ha vége, akkor jöhet egy teljesen más dolog. Ezt nem tudom abbahagyni. Minden érzékszervem azokat a tudásmorzsákat keresi, amelyek hiányoznak a képből. S minél többet találok, annál nagyobb az étvágyam és annál jobban látom, mit nem tudok még.

Honnan e lövedék? Gőzöm sincs. Természetesen ki lehetne elemezni az életem agykurkászilag, hogy mely történések nyomorították meg annyira a lelkem, hogy egy olyan nem létező tudományágat kezdjek művelni, mint a sajttörténet.

Talán anya a ludas benne, aki már akkor odaengedett a tűzhelyhez egy hokedlin kavargatni a tejbegrízt, amikor még éppen hogy állni tudtam. Azóta is megnyugtat a főzés, a hatalmas üst kevergetése. Ha szomorú vagyok, főzök. Ha vidám vagyok, főzök.

A történelem szeretetem Juci néni érdeme, aki a Szív-utcai iskolában igyekezett történelmet tanítani. Nálam bejött, a többiekről nem tudom, hogy mennyire volt sikeres. Valószínűleg kevésbé, mit nálam.

Az is lehet, hogy nem is lövedék, hanem egy tumor, mely gombostűfejnyi méretben kezd, s az életem eseményeinek hatására növekedve, szép lassan kitölti a koponyaüregem, elnyomva a többi területet.

Szóval kell ez a valami, különben nem megy. Enélkül nincs kitartás, nincs a téma iránti alázat, nincs az a szimat, amivel rátalálok a kirakós darabjaira. Mert az egész folyamat hasonlít egy kirakós játékhoz, azzal a különbséggel, hogy amint a kirakós egy darabja a helyére kerül, egyből változik egy kicsit a kép. Változnak a formák, a szereplők. Hol élesedik a kép, hol homályosodik. S tudom, hogy a teljes képet minden részletében soha sem fogom meglátni. Mehetek közel hozzá, s akkor egy-egy részletet megpillanthatok, vagy hátraléphetek igyekezvén átlátni az egészet. Minden ilyen hátralépésnél rá kell jöjjek, hogy amit addig a kép szélének, keretének gondoltam, az egy újabb, élettel teli, dinamikus kompozíció.

Pedig azt hihetnénk, hogy a téma elég szűk. Tej. Pont.

Na, de honnan jön a tej? Az az állat hogyan került az ember közelébe? Milyen állatokról is beszélünk? Marha, kecske, juh, bivaly. Kérődzők. Hogyan működnek a kérődzők? Mikor jelenhettek meg a földtörténet színpadán? Ha tej, akkor emlő. Ha emlő, akkor emlős. Hogyan fejlődtek ki az emlősök? A kérődzők életében létfontosságú szerepet játsszanak a baktériumok. A baktériumok a legrégebbi élőlények közé tartoznak. Tudtad, hogy kettő milliárd éven keresztül csak ezek a parányok jelentették az életet a Földön? Jó, de akkor hogyan keletkezett az élet, a bolygók, csillagok, a világegyetem?

A tejtől, mint középponttól a másik irányba indulva sem találunk kevesebb kérdést. Hogyan jutott eszébe valakinek, hogy a tejet kifejje a már közelében élő állattól? Mire gondolt, amikor először megitta a nyers tejet, majd megcsikordult a hasa? Miért csikordult meg a hasa? Véletlenül altatta meg a tejet először, vagy volt sejtése, hogy mit csinál? Egyből rájött, hogy így altatva, fermentálva már nem bántja úgy a testét? A laktáz enzim felnőttkori termelését kiváltó mutáció ok, vagy következmény?

Látod, milyen sokfelé vezet? És ez még csak a kérdéseknek egy ezreléke. Amivel ebben az esetben nem egy konkrét számra szeretnék utalni, hanem a feladat nagyságára jelképesen. Mindegyik kérdés újabbakat szül.

Maga a tevékenység elég monoton, az örömet az újabb és újabb találatok, valamint az összefüggések felfedezései jelentik. Keresek, keresek, keresek... Szakkönyv (most vettem használtan), végignézem a tárgymutatót, neonzöld filccel kijelölöm az engem érdeklő szavakat: sajt, túró, savó, zsendice, orda, zsongáta... Na, bazmeg, honnan tudod, hogy az mi? Már találkoztam vele jungáta alakban, ahogy az itáliai Velence környékén mondják. Elolvasom azokat a részeket, ahová a tárgymutató mutat. Megnézem a hivatkozásokat. Ez nagyon veszélyes dolog, mert a hivatkozott anyagban is vannak hivatkozások, s azok is baromi érdekesnek ígérkeznek. Ha fizetnének érte, napokig tudnám követni a nyomokat. Mondjuk, így is azt teszem. Ki kell jelölnöm az utat, hogy most merre is szeretnék menni, mert már megint egy mellékszál bizonyul rendkívül izgalmasnak. Na, jó. Akkor újabb dokumentumot nyitok, beleírom az új felfedezésemet. Majd folytatni fogom. Egyszer. Nyitva hagyom, hogy szem előtt legyen. A többi tizennyolc dokumentummal együtt. Meg a kétszáz megnyitott böngészőlappal együtt.

Fészbuk. A sajtos csoportban már megint megy az oltós sajt versus oltó nélküli sajt vita. Mármint, hogy a panír (paneer, ecettel kicsapatott tejtermék Dél-Ázsiából) viselheti-e a sajt nevet. Gondolkodom. Az oltó a fiatal kérődző negyedik, azaz oltógyomrában termelődik. Amúgy meg mi a ráknak van egy állatnak négy gyomra? MIÉRT? Ahhoz, hogy az oltót használhassuk, a cuki kis borjút, bárányt, gidát le kell gyilkolni és kivenni az oltógyomrot. Mennyit lehet legyilkolni az adott gazdasági rendszerben? Abból mennyi sajtot lehet készíteni? Ha azon felül van tej, azzal mit csinálnak? Indiában, ahol a legtöbb panírt készítik, miért nem alakult ki az oltós tejfeldolgozási rendszer? Természetesen a meleg, vallási okok. Tudod, a Szent Tehén... De melyik következik melyikből? A panír mit is jelent pontosan? Egyszerűen csak annyit, hogy sajt. Itt, a Kárpát-medencében használtak oltót? Sokáig nemigen. Mikortól? XVI-XVII. század, olasz, svájci, német sajtmesterek hatására. Ma iparilag előállított oltót használunk többnyire. Mikor azonosította valaki az oltót? Meg a tejcukrot például? Keresem, keresem, keresem. Magyar szakirodalomban ilyen adatok nincsenek. Angol keresőszavakra sosem jön ki az az eredmény, amit várok, azaz a konkrét évszám és név. Egy tanulmányban látok egy mondatot. Az értelme hasonló, de más megfogalmazás. Kipróbálom, s megvan az a bizonyos tanulmány, amelyben hivatkoznak egy másik tanulmányra, amelyben már bővebben van kifejtve a téma. Rákeresek a nevekre, végignézem az életrajzukat, próbálom beilleszteni történelmi, társadalmi környezetbe. Közben eltelt három és fél hét, de kezd összeállni a kép: az 1840-es évek elején Jean-Baptiste Deschamps francia kémikus azonosította először, s ő nevezte el chymozinnak. Azután az 1880-as években Franz Ritter von Soxhlet agrárvegyész, aki amúgy egy csehországba emigrált belga családba született lovag volt, állította elő először a mesterséges kimozint, amelyet az 1890-es évek elejétől már nagyüzemben gyártottak. Összeszedem az adatokat, megírom a cikket, megosztom a fészbuk csoportban. A cikkben szerintem túl sok a nyitott kérdés, tehát folytatni fogom.

A fentebb leírt ismeretszerzési folyamaton keresztül láthatod, mennyi kérdés, mennyi irány jön elő egy aprócska gondolatból. Emellett számomra még külön érdekesség például az „egy csehországba emigrált belga családba született lovag” félmondathoz hasonló információk mögött húzódó személyes történelem és ennek szintén szerteágazó összefüggései. Például az, hogy mekkora szerepe lehetett a magasszintű belga sajtkultúrának ebben a felfedezésben.

Nekem ezektől borsózik a hátam és ettől kezd csillogni a szemem, ezektől indul meg a nyálelválasztásom. És akkor még alig beszéltem a címben feltett kérdésről, de ígérem, fogok róla még írni.