A világ legfurább sajtjai 1. rész

A világ legfurább sajtjai, amelyektől egy hazai sajtkészítő sikítófrászt kapna #1

A létfenntartás minden élőlény legelemibb ösztöne. Egy élő szervezet mindent megtesz, hogy evilági létét fenntartsa. Ameddig bőven áll rendelkezésre tápanyag, lehet válogatni a kedvenc ennivalók között. Viszont ahogy csökken az élelem mennyisége, és az éhség veszi át az uralmat, különös eledelekre is ráfanyalodhatunk. A Homo sapiens bármennyire is igyekszik az állatvilágtól elkülöníteni magát, a viselkedésünk azt mutatja, hogy ez kevésbé sikerült, egy-egy terület van csak, amelyet igazán emberinek tekinthetünk. Ezek közé tartozik a gasztronómia. Az emberek túlnyomó többségének táplálkozása átlagosnak mondható. Az ínséges időkben azonban különös dolgokra is fanyalodhatunk. Érdekes viszont, hogy fura ételek nem feltétlenül nehéz időkben születnek.

A tejtermék már eleve fura dolog, hiszen az univerzum fennállásának 13,8 milliárd éve alatt egyedül az utóbbi 10 000 évben történt olyan, hogy valamely élőlény egy másik fajhoz tartozó lény tejét használta volna élelmezésének fellendítésére és változatosabbá tételére. A szükség, a körülmények és az kísérletező emberi természet még ebből az alapanyagból is tudott igazán elképesztő termékeket kihozni. Ezen írásban összeszedtem azokat a tejtermékeket, amelyek joggal válthatnak ki belőlünk erős érzelmeket. A perverzióink döntik el, hogy ez az imádat, vagy az utálat lesz-e.

Casu marzu, az igazán íny csiklandó

A szárd sziget egyik legmegosztóbb rejtett kincse a kukacos sajt. Nem ismerjük az ősszárdok viszonyát a Piophila casei fedőnevű légyhez és fiatalkori alakjához, a sajtkukachoz, így nem tudhatjuk, hogy vajon véletlen hibából csináltak-e erényt és hírhedt sajtot, vagy kifejezetten kukacos sajt előállítása céljából hoztak létre egy kísérletsorozatot, melynek eredménye lett a casu marzu. A jó öreg Európában széles körben készítenek juhsajtokat, azonban azokat többnyire mikroszkopikus élőlények segítségével érlelik. A szárdok úgy gondolták, nekik nincs erre elég idejük, nehéz fegyverzetet vetnek be. Ők a tejtermékekre szakosodott legyekkel tettek próbát. A terv bejött. A tejfehérje és a tejzsír bontását hatékonyan végzik a sajtlegyek, ezért kukactalan társaikhoz képest hamarabb befejezik földi pályafutásukat. Négy hónapnál régebbi kukacos sajt már a sokat próbált szárd gyomornak is feladja a leckét.

Az elkészült friss juhsajtba lyukat vágnak, ahol a szerelembe és aztán teherbe esett légyanyák gondosan elhelyezik nagyszámú utódjaikat. Esetleg hosszában kettévágják a sajtot, majd az időközben benépesült lény-bölcsödét letakarják a sajt felső részével. Majd várnak. A megfelelő állagot a sajt kérgén megjelenő lagrimas (azaz könnyek) jelzik, amely a kifejlett légylárvák által átdolgozott sajttészta legfolyékonyabb része.

A sajt fogyasztása nem veszély nélküli. A sajtkukac, érezvén vesztét, testét összegörbíti, majd rugóként kipattintja, ezzel akár 10-15 centinyi súlypont emelkedést is elér. A sajt fölé hajló sajtimádó ezzel szeme épségét kockáztathatja. A fogyasztás közben a fogakat kikerülő lárva szabadulni akarván, az emésztőrendszerben okozhat kisebb sérüléseket.

E sajt bár egy átlagos ember számára meglehetősen gusztustalan, ellenben fogyasztása nem veszélytelen. Élvezete perverzió és kihívás is egyben.

A szárdok nincsenek egyedül e különös sajtjukkal. Az itáliai félszigeten az abruzzoi marcetto, a calabriai casu du quaggiu, a friuli saltarello friuliano, a molisei cacie’ punt, valamint Korzikán a casgiu merzu készítői gondolták úgy hajdanán, hogy kukacos sajtot enni menő dolog.

A kukacos sajtnak magyar vonatkozása is van. Most nem arra gondolok, amikor megfelelően nedves környezetben hagysz véletlenül egy adag sajtot védtelenül, kitéve nemcsak az apró sajtlegyek, hanem más rovarok kénye-kedvének és anyai ösztöneinek, mely abban a sajtban látja zálogát kicsinyei biztonságos felnövekedésében és a faj fennmaradásában. A Duna–Tisza közén, főleg a Jászságban és Kecskemét környékén kering a szóbeszéd a legendás sárga sajtról, amely szintén juhtejből készült, s szintén egy bizonyos légyféle családalapító tevékenységének színtere volt. Általában az elbeszélő nagyapja, vagy dédapja hódolt az élvezetének, amiért az illető nagyanyja, illetve dédanyja soha sem lelkesedett.

Végezetül megidézem a Pallas nagy lexikonát, amely tökéletesen foglalja össze a tudnivalókat a kukacos sajtról: „A Piophilia casei L. … Kukaca különösen a régi, erős sajtokat szereti, de a szalonnát sem veti meg. A sajt csak úgy óvható meg a megkukacosodástól, ha megakadályozzuk azt, hogy a sajtlégy ne férjen hozzá. A kukacos sajt undorító, de vannak emberek, kik szeretik.”

A sajtok történetét bemutató, Sajtkorszak című könyv első 85 oldala letölthető innen.