A tízezer éves aludtej

Természetesen ilyen korú fogyasztható tejtermék nem létezik, azonban kísérletet tehetünk arra, hogy rekonstruáljuk a folyamatot. Ez amúgy túl sok gondolkodást, kreativitást nem igényel, hiszen a magára maradt tej mindenféle emberi beavatkozás nélkül is simán megalszik. A különleges az a jelenlegi gasztroarcheológiai kísérletben, hogy igyekeztünk a lehető legjobban megidézni a hajdani körülményeket. A 12 literes lángálló edényt Balázs Ádám régész-fazekas homokkal és terrakotta-zúzalékkal soványított agyagból készítette. A végső aktust a Debrecenben megrendezett őskoros régészek találkozóján, a XII. MΩMOΣ (Mómosz) konferencián celebráltam.

Első lépésként felöntöttem a tejet az edénybe, majd gyakorlott sajtkészítőhöz illően türelmesen vártam. Egy napot, meg még egy napot és még egyet. A tejben lévő tejsavbaktériumok kérés nélkül is végezték dolgukat, azaz a tejcukrot, a laktózt életfolyamataik révén átalakították tejsavvá. A tejsav reagált a tejben lévő fehérjékkel, összekötve a hosszú szálakat. Magyarul megaludt a tej. A folyékony anyagból gél állapotú aludttej lett. E folyamattal párhuzamosan a tejzsír kisebb fajsúlyánál fogva összegyűlt a tej felszínén. A nyers tejben alapvetően jelenlévő baktériumflóra az idő múlásával az édes tejszínből finom, savanykás tejfölt érlel. Használhatjuk különböző ételek ízletesebbé tételére közvetlenül is, de hűtve vajat is köpülhetünk belőle. Ha pedig bronzkori britanniai kelták lennénk, a vajat elrejthetnénk egy fabödönbe egy tőzegmocsár mélyére, hogy 3500 évvel később örömet szerezzünk a brit tudósoknak.

A nagy napon nem kis izgalommal pakoltam a kocsiba az aludttejjel telt köcsögöt. Igyekeztem megfelelően kitámasztani, hiszen az ördög nem alszik, egy másik sofőr pedig talán igen. Végül is sikeresen megérkezett minden és mindenki a Debrecen-Kismacsi Közösségi Ház kertjébe. Már parázsra éhesen tátott szájjal várt a tűzrakóhely.

Miután egy adag akácfával kielégítettük az étvágyát, a parazsat félrekotorva középre állítottam az aludttejjel telt edényt. Körbe fölhalmoztam a parazsat, hogy egyenletesen tudjon melegedni. Kis idő múltán az edény falánál belül elkezdett szépen gyöngyözni az aludttejből kiszivárgott savó. Az aludttej ebben az állapotában szépen májasan törik. Fakanállal szépen, óvatosan elkezdtem kevergetni, hogy mindenhol egyenletesen melegedjen. Az így összetört alvadék a meleg és a mozgatás hatására elkezdi leadni a savót, összetöpped, s túró lesz belőle. Nem kell túlságosan felmelegíteni, mert akkor nagyon kiszárad. Ehhez elég az 50 ℃ körüli hőmérséklet. A nagyobb melegtől nagyon kiszárad, mert túl sok nedvességet veszít.

A kész túrót szűrőbe töltöttem, majd miután lecsöpögött, egy kis cserépedényben lelt nyugalomra. De csak egy darabig. A helyszínen rövid időn belül átlagosnál magasabbra nőtt a régészek koncentrációja, akik éhesek lévén a maguk sütötte kis lepénykéket hidratálták a finom tejtermékkel, amelyet nagy valószínűség szerint hasonló módon készíthettek őseink.