Hibák sorozata vezetett odáig, hogy ma sajtot ehetünk

Hibázz jól!

Ez az írás a XXIII. Gyomaendrődi Nemzetközi Sajt- és Túrófesztivál keretében megrendezett Sajtakadémia nyitóelőadásának betűkbe öntött változata. Ez volt az első nagyobb szakmai közönség előtt tartott előadásom, így tökéletes arra, hogy a „Sajtokkal suttogó blog” első bejegyzése legyen.

Az idei Sajtakadémia egyik központi témája a hibák voltak. Azok a hibák, amelyeket egy sajtkészítő elkövethet tevékenysége során. A „hiba” szó a legtöbbünkben negatív gondolatokat kelt. Az elmúlt, vírusokkal terhelt évek alatt viszont megtanultuk, hogy a negatív, igazából pozitív. Tegyünk mi is így, s gondoljunk úgy a hibákra, mint tanulási lehetőségekre, jobbító szándékú visszajelzésekre.

Az elmúlt két és fél évben a sajtkészítés történetét dolgoztam fel (a Sajtkorszak könyvet megrendelheted ezen a linken), így a hibákat is történeti szempontból fogom értékelni. Jelesül azokat a hibákat, amelyek oda vezettek, hogy ma sajtokat fogyaszthatunk.

Az az igazság, hogy a sajtkészítés közel 10 000 éves története igencsak bővelkedik kisebb-nagyobb hibákban. A körülbelül 70 000 évvel ezelőtti kognitív forradalom tette lehetővé, hogy a Homo sapiens nagy tömegben együtt tudjon működni, társas tevékenységeket tudjon végezni. Ha ez nincs, nem alakul ki az a hihetetlen alkalmazkodó képesség az emberben, hogy a legmostohább körülmények között is túl tudjon élni a közösség erejével.

Az első hiba

Márpedig embert próbáló körülmény akadt bőven a történelem előtti időkben is. Ilyenek voltak az éghajlatváltozások. Az emberiség életében az egyik ilyen mérföldkő a legutóbbi jégkorszak megszűnése volt 12-15 000 évvel ezelőtt. Az addig hatalmas csordákban békésen legelgető mamutok, gyapjas orrszarvúak, sztyeppei bölények (pleisztocén megafauna) állományai megcsappantak, nem utolsó sorban a lassan gyarapodó emberi közösségek gasztronómiai tevékenysége miatt. Ugyanis az eleven húsraktárként szolgáló hatalmas emlősök lassan szaporodtak. A rendszeres vadászatuk nem vette figyelembe a szaporodási képességeiket, magyarán szólva túlvadásztuk őket. Ez volt az első hiba, amely arrafelé lökte őseinket, hogy a sajtkészítés rögös (érted?!) útjára lépjen.

A második hiba

Ahogy elmaradoztak a hatalmas állatok, a figyelem a kisebb termetű, ám nagyobb csordákban élő állatok felé fordult, mint a juh és a kecske, majd később a jóval termetesebb őstulok. A mezolitikum vadászó embere együtt vonult a nyájakkal az északi nyári legelőkről a délebben lévő téli legelőkre. Közben volt ideje megfigyelni a csorda állatait. Látta, mely állatok hátráltatják a csordát, melyek a betegek, a rendetlen kosok, a gondatlan anyák. Szép lassan vadászta le ezeket, átalakítva a nyáj genetikáját. Így a csorda egyre inkább az őt “gondozó” vadászok igényei szerint alakult át. Természetesen ezt sem úgy kell elképzelni, hogy hétfőn likvidálták a genetikai selejtet, kedden és szerdán jöttek a nem megfelelő hímek, csütörtökön és pénteken a hanyag nőstények, s a szombat esti bulira már ott állt a kiszemelt csorda egészségesen tornasorban, vigyázzállásban. Ehhez a folyamathoz kellett évezredek, sőt megkozkáztatom, hogy évtízezredek gyakorlata, tudása és tapasztalata. Az ősember nem volt hülye. Sőt, egyénenként sokkal több tudással rendelkeztek, mint a későbbi emberek, beleértve minket is. Átfogó és alapos képük kellett legyen az egész környezetükről. Az ehető és mérges növényeket, gombákat ugyanúgy ismerték, mint az állatok természetét. Az időjárási jelek, a földrajz, a talajok ismerete mind-mind záloga volt az egyén és a közösség túlélésének.

A folyamatot sietette egy jelentéktelen kis fűféle, amely a Mezopotámiát körülölelő lankákon nőtt. Ez a fű egy gabonaféle volt, a búza. Nem sokkal később csatlakozott hozzá az árpa is. Ezeknek a gabonáknak megvolt az a rossz tulajdonságuk, hogy gyökerük volt, így nem voltak képesek a nyájakkal együtt haladni, ezzel letelepedésre kényszerítve fogyasztóikat. A gabonaföldeket meg kellett művelni, meg kellett védeni a növényevőktől, más emberektől. Ezt nem lehetett az addig megszokott vándorló életmód mellett kivitelezni. Le kellett telepedni a gabonaföldek mellé. Ezzel viszont megszűnt a rendszeres vadászat lehetősége és a nyájak lassan a települések melletti karámokban találták magukat. Ez volt a második hiba, hogy elfogadtuk a gabonák hívását és feladtuk évtízezredek kemény, de sokkalta szabadabb életmódját. Viszont így vált lehetségessé, hogy a tejet adó tőgyek szó szerint kéznyújtásnyira kerültek őseinkhez.

A harmadik hiba

A világegyetem 13,8 milliárd éves történetében még egyszer sem fordult elő, hogy valamely élőlény egy más fajhoz tartozó élőlény tejét használta volna gasztronómiája változatosabbá tételéhez. Valamelyik ősünk egyszer csak kipróbálta és megrázó élményben volt része. Igencsak szednie kellett a lábát, hogy elérje az ősárnyékszéket. Ekkor jött rá, hogy belőle, mint javakorabeli felnőttből hiányzik a tejcukrot, a laktózt lebontó laktáz enzim. Természetesen ő ezt kevésbé veretes szavakkal fejezte ki, ha egyáltalán volt ideje szólni. Az emésztetlen tejcukor az emésztőrendszer utolsó részébe érve felborította a baktériumflórát, ezzel megváltoztatta kémhatást és az élelem képtelen volt felszívódni és fájdalmas folyamat révén nagy kezdősebességgel távozott az erre teremtett helyen. A gyerekei táplálásában sokat segített a tej, mivel fiatalkorban még aktív ez az enzim, hiszen az anyatej emésztéséhez is elengedhetetlen. A harmadik hiba tehát a tejfogyasztás elindulása.

A negyedik hiba

Az, hogy manapság sokan mégis meg tudjuk emészteni a tejet, egy újabb hiba, egy genetikai változás, mutáció eredménye. Úgy 7500 évvel ezelőtt, a mai Kárpát-medencében, a vonaldíszes kerámia-kultúrájának területén megfogant egy gyermek, akinek a génkészletében változás állt elő a biológia, vagy valamely Felső Lény kegyelméből. Ez a változás a 13910 C/T mutáció megjelenése, amely hatására e gyermek és későbbi utódai mindenféle kényelmetlen következmény nélkül ihatták a nyers tejet, majd később a kakaót, csokis tejet és egyéb, nem fermentált tej alapú finomságokat. E hiba segíti manapság azt, hogy az emberiség egyharmada kellemetlen következmények nélkül tudja fogyasztani a tejet és a belőle készült friss tejtermékeket.

Az ötödik hiba

Őseink életkörülményeit nem feltétlenül a sterilitás jellemezte, még ha a gondos háziasszony rendet és tisztaságot is tartott otthon. A levegőben lebegő, a növényeken és az állatokon élő parányok rövid úton megtalálták az asztalon felejtett frissen fejt tejet. Normál esetben a tej saját baktériumai is azon dolgoznak, hogy egy-két nap elteltével finom aludttej váljon a cserépedényben, vagy egy bőrtömlőben várakozó tejből. A tejben lévő tejsavbaktériumok feldolgozzák a tejcukrot tejsavvá, így a tej megszilárdul, megalszik. Azonban néhány, addig más munkakörben dolgozó parány véletlenül a tejbe kerülve új karriert kezdtek építeni. Egyes baktériumok a jogurt erjesztésében vállaltak szerepet. A penicillin gombákhoz tartozó penészeknek köszönhetjük a camembert és a roquefort sajtokat, más parányok az ementáli lyukait kerekítik, megint más mikroszkópikus lények a pálpusztai sajt összetéveszthetetlen, átható illatának kialakulásában kapnak szerepet. A sterilitás hiányának hibája segítségével a sajtok hihetetlenül változatos palettája kerülhet az asztalunkra nap, mint nap.